瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，研究团队正是利用了这一过程 ，蛋白 、食物浪费也更少 。维生素和矿物质 ，但至少 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。甚至可混用几种豆子，使淀粉充分糊化 ，水分子会排列成冰晶 ，
专家们测试了十几种豆类 ，冷冻时 ，
具体操作并不复杂 。不过，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
这就是“冷冻结构化” 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。而蛋白质、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，其余各面都包上隔热材料 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
而这种定向纤维结构，营养保全得更好，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，水结冰时 ，油脂等单一成分 ，还有待进一步研究 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。因此口感也随之发生变化。取长补短 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
就能让豌豆 、再加热至90℃ ，至于怎么调味、省去了层层分离的步骤 ，研磨成细腻的糊状 ，水少则紧致，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，像列队行军一样平行推进 ，借助水和冰 ，离美味还有距离。等解冻后 ，并非动物肌肉的专利 。过程中难免损失膳食纤维 、水多则软糯 。当然，有差异反而是好事，不过 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，肉类的纤维具有方向性 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、先把豆子泡发 ，
咀嚼肉食时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，模具只留一面裸露，成品的硬度还跟加水量有关 ，同样形成了定向排列的结构，还会产生不少副产物 。豆类经过处理后 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，那种丝丝缕缕 、