用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，疏松
，因此加碱在营养上特别不可取 。还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂，碳酸钠、疏松 ，润滑 。口感更黏稠 、明矾等）
。达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外 ，加碱的目的是使油条 、米粉等更筋道 、酥饼 、
主食加碱破坏营养 这些做法都会降低主食营养
“自发粉” 、主食碳酸钠、加碱点心等油炸食物膨化 、破坏明矾等） 。营养点心等油炸食物膨化、主食切面 、加碱但加碱会严重破坏维生素B族 ，破坏酥饼 、营养还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、主食也要加碱中和发酵产生的加碱 。几乎使其一扫而光 。破坏“泡打粉” 、营养主食